Was ist wirklich in einem Glas Wein drin?

Frage: Was ist in einem Glas Wein? Ist es wirklich nur Trauben oder gibt es andere Zutaten, die hinzugefügt werden, damit es so schmeckt, wie es schmeckt? Zusätzliche Informationen finden Sie hier.
Kurze Antwort: Wein wird aus Trauben hergestellt und die verschiedenen Fruchtaromen, die wir probieren, stammen aus dem Prozess der Weinherstellung (und werden nicht eingemischt!).

Diese Frage verweist auf die Tatsache, dass Weine oft als Weine mit spezifischen identifizierbaren Aromen wie schwarze Johannisbeere, Kirsche oder Vanille beschrieben werden. Lassen Sie uns herausfinden, was in einem Glas Wein steckt, von den chemischen Verbindungen, die dem Wein seinen einzigartigen Geschmack verleihen, bis hin zu den üblichen Zusatzstoffen zur Stabilisierung und Konservierung von Wein.
Was ist in einem Glas Wein?

 

Was ist in Wein drin?

Was ist mit Kalorien? Ja. Wein enthält Kalorien. Finden Sie heraus, wie viel

Wenn man sich den Inhalt von Wein ansieht, ist es meist Wasser, gefolgt von Ethanolalkohol, was einen betrunken macht! Faszinierend ist, dass alles andere – die Farbe, der Geschmack, das Aroma – aus einem winzigen Bruchteil von „anderem Zeug“ stammt. Hier beginnt der Wein interessant zu werden.

 

„Sonstiges“ in Wein

Wein wäre langweilig, wenn es nicht einen winzigen Bruchteil von „anderem Zeug“ gäbe, das alle Aromen, die Farbe und den einzigartigen Geschmack ausmacht.
Chemische Verbindungen im Wein
Kuchendiagramm von Seite 5 in Wine Folly: The Essential Guide to Wine (Der wesentliche Leitfaden für Wein)

Säure

Wein liegt auf der sauren Seite des pH-Spektrums. Dies liegt daran, dass Weintrauben Säure enthalten und diese Säuren in den Wein übergehen. Die Säure in Weinen reicht von supersauer bei etwa 2,5 pH (hoher Säuregehalt) bis sehr flach bei etwa 4,5 pH (niedriger Säuregehalt). Sie werden feststellen, dass Weißweine tendenziell einen höheren Säuregehalt haben als Rotweine.

Aminosäuren

Es gibt eine sehr geringe Menge an Aminosäuren, die in Wein enthalten sind, der hauptsächlich aus Prolin und Arginin besteht. Während diese beiden Aminosäuren für einige gesundheitliche Vorteile bekannt sind, ist ihre Konzentration im Wein zu gering, um viele Auswirkungen zu haben.

Ester

Ester tragen zu den Aromen im Wein bei. Sie entstehen, wenn Säuren auf Alkohol reagieren und sich langsam ändern, wenn sich der Wein mit der Zeit entwickelt. Ester tragen vor allem grüne Äpfel und blütenähnliche Aromen in Weißweinen und Erdbeer- und Himbeeraromen in Rotweinen bei. Die Ester sind abhängig von der Hefe, mit der der Wein vergoren wird, und der Temperatur der Gärung. So wird beispielsweise der „Bananengeruch“ einiger Rot- und Weißweine durch einen Ester namens Isoamylacetat verursacht, der sich oft bei höheren Gärtemperaturen bildet.

Mineralien

Weine enthalten verschiedene Mineralien wie Eisen, Magnesium, Kalium, Kalzium, Zink, Phosphor und Mangan. Trotz des Vorhandenseins dieser Mineralien im Wein tragen sie nicht zum Geschmack der Mineralität im Wein bei. Ein Glas Wein gibt Ihnen jedoch etwa 4% Ihrer täglichen Nahrung an Eisen, Magnesium und Kalium. Im Allgemeinen enthalten Weißweine weniger Mineralien als Rotweine.

Phenole

Phenole sind eine große Gruppe von chemischen Verbindungen, die ein breites Spektrum an Aromen und Geschmacksrichtungen im Wein beitragen (einschließlich Tannin!). Phenole stammen aus verschiedenen Quellen, darunter die Weintrauben selbst und der Prozess der Weinreifung. So wird beispielsweise eine der Schlüsselverbindungen, die bei feinen Rotweinen das „violette“ Aroma liefert, durch eine Verbindung namens Phenylethanol verursacht. Eine weitere Verbindung ist das Aroma von „Nelke“ oder „Cola“, das oft im eichengereiften Pinot Noir beschrieben wird und durch die Reifung des Weins in Eiche verursacht wird.

Zucker

Wenn nicht der gesamte Traubenzucker zu Alkohol vergoren wird, bleibt dem Wein die Süße, die als Restzucker oder kurz „RS“ bezeichnet wird. Die Süße im Wein reicht von nur ein paar Kalorien pro Glas bis hin zu einem Wein, der die Dicke von Ahornsirup aus Restzucker hat.
Flüchtige Säure
Im Gegensatz zu Standardsäure und pH-Wert im Wein gibt es eine weitere Gruppe von flüchtigen Säuren, die stechende, ranzig riechende Aromen und Aromen verursachen können. Diese Gruppe von Säuren wird von Essigsäure (der Säure, die den Wein zu Essig macht) geleitet, beinhaltet aber auch Hexansäure (verschwitzt/käsig) und Propionsäure (Käsegeruch in Champagner oder weißem Burgunder).

Acetaldehyd

Acetaldehyd ist eine flüchtige Verbindung, die manchmal als gelb apfelartig aromatisch beschrieben wird. Acetaldehyd wird hauptsächlich durch Oxidation bei der Weinherstellung verursacht. In den meisten Weinen gibt es sehr geringe Mengen an Acetaldehyd (30-80 mg/L), mit Ausnahme von Sherry, der aufgrund seines sauerstofffreundlichen Weinherstellungsprozesses etwa 300 mg/L hat.

Glycerin

Glycerin ist ein Zuckeralkohol, der in milden Mengen (ca. 4-10 g/L) in trockenen Weinen und in moderaten Mengen (20+ g/L) in Süßweinen mit Edelfäule enthalten ist. Obwohl Glycerin technisch gesehen kein Zucker ist, trägt es doch zur süß-fruchtigen Qualität vieler Weine bei.

Höhere Alkohole

Diese Alkohole kommen in winzigen Mengen im Wein vor und sollen zu einer Reihe von Aromen beitragen, von grasigen grünen Aromen bis hin zu fleischigen Alkoholen auf Schwefelbasis. Viele von ihnen sind zu klein, um sie zu bemerken, und arbeiten einfach als Mitgestalter, der die Primäraromen eines Weins definiert.

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